Koester de ambachtelijke molenaar

Een belangrijk proces in de keten van boer tot eter is het malen. Hoe je maalt, bepaalt de kwaliteit van het brood. Meester-molenaar Johan Boulanger deelt zijn passie.

Glutenprobleem door veredeling of landbouwgif?

Brood bevat vandaag minder eiwit dan vroeger. Maar bij dat eiwit zitten wel agressievere gluten die voor mensen met coeliakie of glutenintolerantie een ernstig probleem vormen. Maar zijn die wel het probleem?

Waar kan ik desembrood vinden?

Je kan het zelf maken of halen bij een ambachtelijke bakker die desem gebruikt om het brood te laten rijzen. Desem hoeft niet altijd zuur te smaken! Klik op de reacties van deze Wervel Facebook-post en je vindt (hopelijk) een desembakker dichtbij jou. Zoniet, maak je bakker dan wakker: vraag desembrood! Vond je een desembakker bij jou in de buurt die er nog niet opstaat, meld het door te reageren op de Facebook-post. DANKUWEL!

Let wel op: de term ‘desembrood’ is niet wettelijk beschermd. Wees op je hoede voor valse claims, waar gist gebruikt wordt om het brood te laten rijzen en desem alleen maar smaakmaker is en geen rijsmiddel.

Update 1 juni 2016: TV-programma Over Eten maakte een mooie reportage over (zuur)desembrood, met tips hoe je echte van nep desem onderscheidt. Kort samengevat: vraag het aan je bakker! Maakt hij zelf levende desem, dan is hij daar fier op.

Jeroen Watté

Is brood voedzaam?

Volkoren desembrood met oude tarwe

Hangt er van af hoe je het maakt. Helaas is er geen éénvoudig ja/neen-antwoord. Kwaliteitsbepalend zijn onder andere: graanraskeuze (kies oude rassen), teeltmethode (kies ecologisch), maalmethode (kies traag op steen), fermentatiemethode (kies desem in plaats van gist) en rijstijd (kies lang ipv kort). Brood is met andere woorden niet sowieso voedzaam. Vraag je bakker een ingrediëntenlijst;  en zonodig waarom er meer inzit dan bloem, zout en water.

Zelf desembrood bakken in vijf stappen

Elk bakker doorloopt in zijn baktechniek, net als het deeg, een bepaald rijpingsproces. Hier een baktechniek met twee sleutelwoorden: bakvorm en éénvoud.

Bakgraan met meerwaarde verkopen

Jos De Clercq is benieuwd naar de populatie oude tarwerassen die Michel zal verkopen

Tarweboeren maken ruimte voor akkervogels en beleveren artisanale Limburgse bakkers. Een groeiende groep bioboeren in Limburg werken aan lokale vermarkting van bakgraan. En in Vlaams-Brabant laat een starter CSA-principes los op bakgraanteelt. Op ‘t Lindeveld in Haasrode, wisselen Jos De Clercq en Michel Dewaele van gedachten over hun ervaringen en plannen in de vermarkting van bakgraan. Frans Beckers zoekt mee naar bakkwaliteit.

Hoe bak je een desembrood?

Bloem en water – de twee basisingrediënten

“Rijsmandje? Nooit van gehoord.”

Op het eerste gezicht teleurstellend, als je in Leuvens grootste keukengereiwinkel vraagt naar een rijsmandje. “Nooit van gehoord.” Het toont aan hoezeer het bakken met desem in onbruik raakte. En dat terwijl kookboeken al jaren de bestsellerlijsten aanvoeren. Vreemd! Nochtans is bakken met desem – waarbij een rijsmandje echt handig is – meer dan ooit aan herontdekking toe. De kritiek op fastfoodbrood zwelt aan.

Genezen van de graankoorts

Op 18 november 2009 werd ik de trotse bezitter van een stuk landbouwgrond. Na 40 jaar biologisch tuinieren in een moestuin van ongeveer twee are moest dit het sluitstuk worden van mijn oude droom: volledig zelfbedruipend zijn. Op een kleine hectare moest dat mogelijk zijn.

Een mens leeft nochtans niet van groente en aardappelen alleen, maar ook van granen. Granen hebben de mens gemaakt tot wat die nu is. Steden zouden niet mogelijk geworden zijn zonder granen.

Bakgranen telen: boeren innoveren

Ons dagelijks brood begint met het telen van bakgraan. Da’s een vak apart, met zijn pioniers. Enkele innovaties op een rij: rassenmenging, agroforestry, wortelintensificatie met minder zaad.

Het brood van toen… vandaag gebakken

Inspirerende reeks van 4 reportages over zuurdesembrood gebakken met oude tarwevariëteiten: een magische dans tussen bloem en bakker!

Michel Dewaele, landbouwer

(totaal: 30 minuten)