Hoe bak je een desembrood?

Bloem en water – de twee basisingrediënten

“Rijsmandje? Nooit van gehoord.”

Op het eerste gezicht teleurstellend, als je in Leuvens grootste keukengereiwinkel vraagt naar een rijsmandje. “Nooit van gehoord.” Het toont aan hoezeer het bakken met desem in onbruik raakte. En dat terwijl kookboeken al jaren de bestsellerlijsten aanvoeren. Vreemd! Nochtans is bakken met desem – waarbij een rijsmandje echt handig is – meer dan ooit aan herontdekking toe. De kritiek op fastfoodbrood zwelt aan.

Helemaal weg is desem niet, wervelaar Kobe Desramaults en kompanen Sarah Lemke en Rose Greene etaleren hun desembrood in De Superette sinds mei 2014. Zelfs sommige (bio-)bakkers verkopen desembrood.

Maar je kan ook zelf de handen uit de mouwen steken. In traag brood kruipt vooral tijd, niet zoveel werk. Reken op anderhalve dag, als je vertrekt van een bestaande desem. Echt bezig ben je hooguit een half uurtje. Desembrood hoeft trouwens ook helemaal niet zo zuur te smaken.

Probeer het zelf eens!
Zaterdag 10h50

Neem de desem-cultuur uit de koelkast om hem te voeden. (Bewaar tussen twee bakbeurten een hoeveelheid van pakweg 100 gram.) Voed de desem met 25 ml water en 25g bloem. Roer krachtig met houten lepel. Zet afgedekt op een warme plaats (23 tot 26 graden Celsius is ideaal, hoe kouder hoe trager alles fermenteert).

Zaterdag 22h50

Luchtbellen: leven!

Na 12h zou je met een goede desemcultuur voldoende luchtbellen moeten zien. Doe 100 gram van de desem in een nieuw potje. Vul aan met 50 gram bloem en 50 ml water. Voed wat overblijft van je desem met 25 gram bloem en 25 ml water tot je opnieuw 100 gram hebt, die je in je koelkast kan bewaren. Zet het potje met 200 gram afgedekt op een warme plaats.

Zondag 10h

Als de desem voldoende luchtbellen heeft, is hij klaar voor gebruik. Doe evt de drijftest: een lepeltje desem moet blijven drijven in een glas water. Meng 510 gram bloem en 330 ml water in een kom. (Je verkrijgt een luchtiger brood naarmate je meer witte bloem toevoegt en minder volkoren bloem.) Meng tot deeg. Giet er de 200 gram desem over, dek af met een bord en wacht een half uur.

Ondertussen weeg je 8 gram grof zout af (het derde en laatste ingrediënt), die je samen met een eetlepel bloem in de vijzel fijn stampt.
Na een half uur meng je de desem door het deeg, met een houten lepel. Het geheel homogeniseren duurt ongeveer 10 minuten. Dek terug af en wacht een half uur. Meng al het zout uit de vijzel door het deeg. Duw het deeg wat plat en vouw het een paar keer om, wacht een half uur. Herhaal dit nog twee keer. Daarna moet het langer rijzen, je moet dan kiezen waarin je het deeg laat rijzen.

Kies je voor een bakvorm, vet die dan licht in en kieper het deeg erin. Druk het aan in de bakvorm zodat je overal evenveel deeg hebt.

Kies je voor het gebruik van een rijsmandje (te vinden in de betere bakshop), kieper het vormgegeven deeg erin met de naad naar boven.

Laat het deeg rijzen tot het verdubbelt in volume.

Zondagavond

100% tarwe

Normaal kan je nu bakken. Bak je liever ’s morgens? Zet dan het deeg (goed afgedekt) in de koelkast.

Koos je voor rijsmandje, draai dit voorzichtig om op je bakplaat/broodbakbol/houtovenstok, kerf in en bak gaar.

Koos je voor de bakvorm, verwarm de oven twintig minuten voor op 260 graden. Bak het brood af in 45 minuten, maar verstuif eerst wat water in de oven. Na 15 minuten bakken verlaag je de temperatuur tot 200 graden.

Leg het brood op een rooster en laat het minimum een uur uitkorsten.

Smakelijk!

Jeroen Watté