Elk bakker doorloopt in zijn baktechniek, net als het deeg, een bepaald rijpingsproces. Hier een baktechniek met twee sleutelwoorden: bakvorm en éénvoud.
Stap 1: Krijg een desem
Een desem is een verzameling van voornamelijk bacteriën en ook wat wilde gisten, die leven op water en bloem.
Zelf een desem starten is niet moeilijk, er een van iemand krijgen is makkelijker.
[Update juni 2016: TV-programma Over Eten maakte een mooie reportage over (zuur)desembrood. Leer zelf levende desem en brood maken met als coach Sarah Lemke van De Superette in Gent.]
Stap 2: Vermenigvuldig de desem
Je desem is als een huisdier dat eten nodig heeft om zich te vermenigvuldigen. Een desem voeden kan éénvoudig: gelijke hoeveelheden water en bloem toevoegen.
Stel je hebt 100 gram desem. Voeg 50 gram bloem en 50 gram zuiver (niet gechloreerd) water toe en roer goed om met vinger, pannenlikker of deegschraper. Dek af en wacht twaalf uur. Nu zou de desem moeten bubbelen (op kamertemperatuur). Nu heb je 200 gram desem.
[Vergeet niet altijd wat desem apart te houden, die je eerst voedt en dan in de koelkast opbergt, waar die makkelijk een week kan bewaren.]
Stap 3: Meng de ingrediënten: water, zout, bloem, desem
Stel je wil een brood bakken van 750 gram. Doe 200 gram desem in een grote mengkom. Los 7 gram zeezout op in 250 gram (niet gechloreerd) water in een beker. Giet het water bij de desem en roer alles homogeen. Voeg 400 gram bloem toe en roer krachtig alles homogeen tot je geen losse bloem meer ziet. Schraap met pannenlikker of deegschraper alles bij elkaar in één deegmassa.
Stap 4: Wacht
Je desem begint zich nu een weg te eten door het deeg. Het geheime ingrediënt van beter brood is tijd. Na een uur keer je (met een deegschraper) het deeg in enkele dichtplooiende bewegingen om. Nadien glijd je het in een ingevette bakvorm en leg je er een handdoek over. Nu begint het echte wachten. Afhankelijk van de temperatuur van je ingrediënten en de omgeving, kan dit tussen 3 en 6 uur duren op kamertemperatuur. Je kan het deeg ook in de koelkast laten rijpen: een nacht tot 2 dagen, maar dek het dan wel heel goed af (bvb. met huishoudfolie), zoniet droogt het uit.
Je bent klaar om te bakken wanneer het deeg nog wat terugveert als je het lichtjes indrukt.
Stap 5: Bak
Verwarm een oven voor tot hij 240 graden bereikt. Kerf het deeg in met een vlijmscherp mesje. Bevochtig het ingekerfde deeg met water (enkele keren spuiten met een plantenspuit werkt prima). Zet de bakvorm in de oven en bak af in 45 minuten. Eenmaal het brood uit de bakvorm, tik je tegen de onderkant, die hol moet klinken. Zoniet, bak het brood (zonder bakvorm) nog wat verder af. Laat minimum een uur, en liefst een nacht afkoelen. Het brood bewaart zeker een week.
Jeroen Watté
Minder en beter brood 