Glutenprobleem door veredeling of landbouwgif?

Brood bevat vandaag minder eiwit dan vroeger. Maar bij dat eiwit zitten wel agressievere gluten die voor mensen met coeliakie of glutenintolerantie een ernstig probleem vormen. Wetenschappers in Wageningen stelden vast dat er meer toxische gluten aanwezig zijn in moderne dan in oudere tarwerassen. Maar mogelijks zijn het niet de gluten in het graan die glutenintolerantie veroorzaken. Graantelers gebruiken veel meer onkruidverdelger glyfosaat: niet alleen om onkruid te bestrijden in een initiële groeifase van het graan, maar momenteel ook net voor de oogst voor een snellere afrijping. Zo komt er veel meer van het meest gebruikte landbouwgif glyfosaat terecht in de broodtarwe. Wetenschappers leggen het verband (zie figuur) tussen de glyfosaattoename en de toegenomen coeliakie.

Schermafdruk van 2016-07-07 16:18:16

Ze brengen ook de toename van vele andere moderne ziektes als Alzheimer, autisme, Jacob-Kreuzfeld, depressie en kanker in verband met het glyfosaat in graan. Voor een onomstotelijk causaal verband is wellicht meer onderzoek nodig. Toch kunnen enkele gekende eigenschappen van dit landbouwgif de ontwikkeling van deze moderne ziektes verklaren, met name de toxiciteit voor darmbacteriën, het vasthouden van mangaan en het verstoren van de zuiverende werking van de lever. In 2009 toonden wetenschappers aan dat glyfosaat het spijsverteringskanaal bij vis sterk verstoort.

Vele van deze effecten blijken op te treden bij veel lagere dosissen dan die die gebruikt werden in de meer dan 600 toxiciteitsstudies die het Europese agentschap voor voedselveiligheid EFSA verzamelde rond glyfosaat. Een bestuurder van het EFSA liet ons via Twitter weten dat ze de problematiek van de lage dosissen erkennen en eraan werken. Intussen stelde het EFSA wel het Europees Parlement gerust en blijft het gebruik van glyfosaat voorlopig toegestaan…

Patrick De Ceuster

Waar kan ik desembrood vinden?

Je kan het zelf maken of halen bij een ambachtelijke bakker die desem gebruikt om het brood te laten rijzen. Desem hoeft niet altijd zuur te smaken! Klik op de reacties van deze Wervel Facebook-post en je vindt (hopelijk) een desembakker dichtbij jou. Zoniet, maak je bakker dan wakker: vraag desembrood! Vond je een desembakker bij jou in de buurt die er nog niet opstaat, meld het door te reageren op de Facebook-post. DANKUWEL!

Let wel op: de term ‘desembrood’ is niet wettelijk beschermd. Wees op je hoede voor valse claims, waar gist gebruikt wordt om het brood te laten rijzen en desem alleen maar smaakmaker is en geen rijsmiddel.

Update juni 2016: TV-programma Over Eten maakte een mooie reportage over (zuur)desembrood, met tips hoe je echte van nep desem onderscheidt. Kort samengevat: vraag het aan je bakker! Maakt hij zelf levende desem, dan is hij daar fier op.

Is brood voedzaam?

DSC_3359

Volkoren desembrood met oude tarwe

Hangt er van af hoe je het maakt. Helaas is er geen éénvoudig ja/neen-antwoord. Kwaliteitsbepalend zijn onder andere: graanraskeuze (kies oude rassen), teeltmethode (kies ecologisch), maalmethode (kies traag op steen), fermentatiemethode (kies desem in plaats van gist) en rijstijd (kies lang ipv kort). Brood is met andere woorden niet sowieso voedzaam. Vraag je bakker een ingrediëntenlijst;  en zonodig waarom er meer inzit dan bloem, zout en water.

 

De journaliste Dorien Knockaert maakte er een stukje over voor De Standaard op 16 feb 2016: ‘Snel fabrieksbrood is een vorm van voedselverspilling’ waarin onderzoeker Christian Remesy aan het woord komt, een voedingsdeskundige van het Franse onderzoeksinstituut INRA. Er wordt ook een studie aangehaald van Wageningen UR over toxische gluten en moderne tarwerassen.

Ook Veldverkenners maakte daags nadien een stuk over snel vs. traag brood. Wervel verzamelde eerder al publicaties en vertaalde filmmateriaal over #beterbrood op www.wervel.be/tarwe.

Zelf desembrood bakken in vijf stappen

Stap 1: Krijg een desem

Een desem is een verzameling van voornamelijk bacteriën en ook wat wilde gisten, die leven op water en bloem.

Zelf een desem starten is niet moeilijk, er een van iemand krijgen is makkelijker.

[Update juni 2016: TV-programma Over Eten maakte een mooie reportage over (zuur)desembrood. Leer zelf levende desem en brood maken met als coach Sarah Lemke van De Superette in Gent.]

Stap 2: Vermenigvuldig de desem

Je desem is als een huisdier dat eten nodig heeft om zich te vermenigvuldigen. Een desem voeden kan éénvoudig: gelijke hoeveelheden water en bloem toevoegen.

Stel je hebt 100 gram desem. Voeg 50 gram bloem en 50 gram zuiver (niet gechloreerd) water toe en roer goed om met vinger, pannenlikker of deegschraper. Dek af en wacht twaalf uur. Nu zou de desem moeten bubbelen (op kamertemperatuur). Nu heb je 200 gram desem.

[Vergeet niet altijd wat desem apart te houden, die je eerst voedt en dan in de koelkast opbergt, waar die makkelijk een week kan bewaren.]

Stap 3: Meng de ingrediënten: water, zout, bloem, desem

Stel je wil een brood bakken van 750 gram. Doe 200 gram desem in een grote mengkom. Los 7 gram zeezout op in 250 gram (niet gechloreerd) water in een beker. Giet het water bij de desem en roer alles homogeen. Voeg 400 gram bloem toe en roer krachtig alles homogeen tot je geen losse bloem meer ziet. Schraap met pannenlikker of deegschraper alles bij elkaar in één deegmassa.

Stap 4: Wacht

Je desem begint zich nu een weg te eten door het deeg. Het geheime ingrediënt van beter brood is tijd. Na een uur keer je (met een deegschraper) het deeg in enkele dichtplooiende bewegingen om. Nadien glijd je het in een ingevette bakvorm en leg je er een handdoek over. Nu begint het echte wachten. Afhankelijk van de temperatuur van je ingrediënten en de omgeving, kan dit tussen 3 en 6 uur duren op kamertemperatuur. Je kan het deeg ook in de koelkast laten rijpen: een nacht tot 2 dagen, maar dek het dan wel heel goed af (bvb. met huishoudfolie), zoniet droogt het uit.

Je bent klaar om te bakken wanneer het deeg nog wat terugveert als je het lichtjes indrukt.

Stap 5: Bak

Verwarm een oven voor tot hij 240 graden bereikt. Kerf het deeg in met een vlijmscherp mesje. Bevochtig het ingekerfde deeg met water (enkele keren spuiten met een plantenspuit werkt prima). Zet de bakvorm in de oven en bak af in 45 minuten. Eenmaal het brood uit de bakvorm, tik je tegen de onderkant, die hol moet klinken. Zoniet, bak het brood (zonder bakvorm) nog wat verder af. Laat minimum een uur, en liefst een nacht afkoelen. Het brood bewaart zeker een week.

Bakgraan met meerwaarde verkopen

Jos De Clercq is benieuwd naar de populatie oude tarwerassen die Michel zal verkopen

Tarweboeren maken ruimte voor akkervogels en beleveren artisanale Limburgse bakkers. Een groeiende groep bioboeren in Limburg werken aan lokale vermarkting van bakgraan. En in Vlaams-Brabant laat een starter CSA-principes los op bakgraanteelt. Op ‘t Lindeveld in Haasrode, wisselen Jos De Clercq en Michel Dewaele van gedachten over hun ervaringen en plannen in de vermarkting van bakgraan. Frans Beckers zoekt mee naar bakkwaliteit.

 

Verkopers met lef

Bioboeren Frans Beckers, Pieter Coopmans,  Jos De Clercq, Koen Meuwis (en komen er nog bij: Ingrid en Gert) telen tarwe, rogge, spelt en boekweit op enkele tientallen hectares in Limburg. Ze vermarkten het biomeel lokaal onder het label Kortweg Natuur.

Michel Dewaele, startend CSA-bioboer van ‘t Lindeveld, teelt tarwe, rogge, spelt op 4,8 hectare, vernipperd over percelen tussen Leuven en Tienen. Hij is nog volop bezig met zijn vermarktingsstrategie.

 

Oude rassen ideaal voor desembrood

Al 15 jaar teelt Frans op bioboerderij ‘t Gebroek in Zutendaal op een tiental hectare oude graanrassen van rogge, boekweit, tarwe en haver. In oude rassen vind hij kwaliteiten terug die bij moderne rassen verdwenen zijn. Zo vond hij het oude Nederlandse ras Ommelander via erfgoedvereniging Stichting Brabants Landschap die nog werken met oude streekrassen of landrassen.

Frans is zelf desembakker, maar mag dit brood niet verkopen op zijn boerderij. Hij heeft immers geen bakkersopleiding gevolgd. In Frankrijk mogen boeren die hun eigen graanproductie tot brood verwerken, dit wel verkopen op de boerderij. “Is dat een Verenigd Europa?”, vraagt Frans zich af. Hij is wat teleurgesteld in de kwaliteit van het brood dat in de winkels ligt. Frans ziet geen wijziging de laatste 15 jaar in de consumentenvoorkeuren, “alleen tijdelijk, na een voedselcrisis.” Jos ziet wel evolutie: “het percentage mensen dat bewust met eten bezig is, is gestegen. Er zijn meer mensen op zoek naar kwaliteit. Daar moet je in de vermarkting echt op inspelen.”

Michel kiest ook voor oude tarwerassen en zaaide een populatie in die hij haalde bij Marc Vanoverschelde, boer op La Ferme du Hayon in de Gaume. Hij wil met de bloem van die oude tarwerassen broden bakken om aan te bieden aan zijn klanten (“leden”) wanneer hij de bloem gaat leveren. Tijdens de levermomenten staat hij immers in direct contact met zijn klanten, en kan hij hen praktische tips geven hoe een goed brood te bakken met die oudere rassen.

 

b.akkerbrood

Jos Piffet teelt tarwe voor het via artisanale bakkers in Limburg verkochte b.akkerbrood

In 2008 ontstond het initiatief b.akkerbrood als antwoord op de achteruitgang van de akkervogels, vooral de Grauwe Gors. Gangbare landbouwer Jos Piffet wou baktarwe inzaaien en vond een samenwerking met het Regionaal Landschap Haspengouw en Voeren. Zo ontstond het label Kortweg Natuur. Ondertussen telen twee gangbare boeren tarwe voor de molenaar, die aan 22 artisanale bakkers levert die er het b.akkerbrood mee bakken. Op tien procent van de akker blijft het graan staan. Deze graanstroken zijn tijdens de wintermaanden een veilige haven en voedselbron voor heel wat diersoorten zoals tal van akkervogels. De molenaar stort dan een bedrag van ongeveer 1500 euro per hectare aan de akkervogelvereniging. Die betaalt er de niet-geoogste 10% graanoppervlakte mee, en koopt er bijvoorbeeld ook zaad mee aan om ‘s winters uit te strooien.

 

Kortweg Natuur: een echt regionale keten voor biomeel

KortwegNatuur - striptekening die op de verpakking staat

KortwegNatuur – striptekening die op de verpakking staat

Vermits er in Limburg geen biobrood te krijgen was, stelde Bioforum voor om het idee van b.akkerbrood ook in biobaktarwe te realiseren. Zo ontstond het tweede product onder het label “Kortweg Natuur”: biomeel. Hoewel een lokale biobakker nog niet werd gevonden, maalt de Dorpermolen van Stevoort, een deelgemeente van Hasselt, intussen het graan, op een oude molensteen. Jos: “Om onze kostprijs te berekenen vertrekken we van 300 euro per ton voor tarwe, 600 euro voor spelt, 300 voor rogge, en 320 euro voor boekweit. Transport, reinigen, pellen, stockeren, verpakken, controlekosten… alles moet zijn plaats krijgen in de uiteindelijke klantenprijs. We willen de boeren nu al laten meegenieten van de meerwaarde van de verwerking tot meel en bloem. Misschien worden we binnen een aantal jaren misschien een coöperatieve. Dan zijn we nu toch al op de juiste manier bezig.” Vorig jaar ging 13 ton biomeel over de toonbank, 8 ton voor verwerking in de bakkerij via De Wroeter (een dagcentrum), de rest werd daar in zakken van 2 kg herverpakt en verkocht via Hartenboer, Puur Limburg, en een handvol winkels. De prijs van het biomeel voor particuliere verkoop varieert van 3 tot 7 euro per 2 kilo, afhankelijk van het soort graan, of het meel of bloem is en hoe de verkoop gebeurt. “Vermits we nu alles in handen hebben, bepalen we de prijs zelf. Maar je kan je niet buiten de markt zetten, dat is voorbij.”

 

Michel Dewaele wil beter brood.

Michel Dewaele wil beter brood.

CSA-boerderij ‘t Lindeveld

Michel spreekt dat tegen: “Ik heb eigenlijk niet echt naar de markt gekeken, ik heb gekeken wat ik nodig heb om uit de kosten te geraken en er iets redelijks aan over te houden, en zo mijn prijs gezet.” Michel probeert alles zelf te doen: van malen tot in zakken steken. “Ik moet voor mezelf werk creëren om al die marge te houden, omdat ik zo klein ben. Als ik mijn oogst verkoop aan 300 euro per ton, dan hou ik er niets aan over, dan verlies ik zelfs geld. Ik heb een kleine molen besteld die 25 kg per uur maalt, een molen voor semi-industrieel gebruik, gemaakt door een Franse ambachtelijke molenmaker.” Hij wil via crowdfunding een traag draaiende natuurgranieten molen kopen, die de tarwekiem behoudt, en dus een beter meel produceert.

UPDATE 02/03/2016: Ondertussen ging Michel Dewaele een samenwerking aan met meester-molenaar Johan Boulanger, die de granen maalt in de gerestaureerde watermolen van Abdij van Park in Heverlee. Deze samenwerking resulteert in een hoog kwalitatief meel.

Afzet in vertrouwen

Michel wil met afzetpunten werken, hij heeft er al acht (voornamelijk groenten CSA-boeren) en wil zoveel mogelijk in vertrouwen werken. “Ik wil de helft van de mensen die mijn graan afnemen, ook minstens één keer persoonlijk gezien hebben.” Hij vraagt voor het meel van rogge 2 euro, spelt 3 euro en de oude tarwe 2,5 euro per kg en gaat alleen per oogstaandelen van 5 kilogram werken. “Ik werk met het systeem van risico-deling,  dat zal zich nog wat moeten zetten naarmate ik mijn gronden beter leer kennen.” Vermits Michel geen zestig verschillende soorten groenten heeft, waarbij de ene goed en de andere slecht gaat, moet hij inventief zijn. “Mensen schrijven in op een ‘monocultuur’. Het idee is ik verkoop 5 kilo, zij betalen 5 kilo en dan speelt het seizoen. Als het goed gaat, krijgt iedereen zes kilo,

Michel maakt de leden van een groenten-CSA warm voor zijn meel.

Michel maakt de leden van een groenten-CSA warm voor zijn meel.

als het minder gaat krijgen ze 4 kilo. Als het heel slecht gaat, kan ik bvb. rogge in plaats van tarwe geven, of als dat niet gaat, zal ik het moeten uitleggen natuurlijk en samen zoeken naar een oplossing. Het voordeel van dit systeem is de directe dialoog met je afnemers. Ik neem best wel wat risico, zowel tijdens als na de oogst, want het graan kan beginnen broeien en rotten. Ik ken de boeren die hun boerderij als afzetpunt openstellen allemaal persoonlijk. Die boeren kennen hun klanten, allemaal mensen die belang hechten aan kwaliteitsvol eten. Dat geeft mij ook wel veel werk, ik probeer aanwezig te zijn op hun boerderijfeesten waar ik de kans heb om met mijn/hun leden te praten. Al kan je feesten moeilijk hard werken noemen… ” Jos stelt hem wat gerust: “als niet alles verkocht geraakt, je zit wel met een bewaarbaar product.” Michel kan door zelf te malen ook “verser” meel aanbieden aan zijn leden. Bovendien heeft hij al een bakker in Lubbeek die één ton spelt zal afnemen, en is er ook een back-up via Voedselteams. Zijn grootste probleem, zoals voor veel starters, is aan grond geraken en die te houden. Want investeren in je bodem doe je met een langetermijnvisie. Het kan alvast Michels enthousiasme niet stoppen. Contact: lindeveldcsa@gmail.com

Jeroen Watté

Hoe bak je een desembrood?

wpid-20141123_140632.jpg

Bloem en water – de twee basisingrediënten

“Rijsmandje? Nooit van gehoord.”

Op het eerste gezicht teleurstellend, als je in Leuvens grootste keukengereiwinkel vraagt naar een rijsmandje. “Nooit van gehoord.” Het toont aan hoezeer het bakken met desem in onbruik raakte. En dat terwijl kookboeken al jaren de bestsellerlijsten aanvoeren. Vreemd! Nochtans is bakken met desem – waarbij een rijsmandje echt handig is – meer dan ooit aan herontdekking toe. De kritiek op fastfoodbrood zwelt aan. Helemaal weg is desem niet, wervelaar Kobe Desramaults en kompanen Sarah Lemke en Rose Greene etaleren hun desembrood in De Superette sinds mei 2014. Zelfs sommige (bio-)bakkers verkopen desembrood.

Maar je kan ook zelf de handen uit de mouwen steken. In traag brood kruipt vooral tijd, niet zoveel werk. Reken op anderhalve dag, als je vertrekt van een bestaande desem. Echt bezig ben je hooguit een half uurtje. Desembrood hoeft trouwens ook helemaal niet zo zuur te smaken.

Probeer het zelf eens!
Zaterdag 10h50

Neem de desem-cultuur uit de koelkast om hem te voeden. (Bewaar tussen twee bakbeurten een hoeveelheid van pakweg 100 gram.) Voed de desem met 25 ml water en 25g bloem. Roer krachtig met houten lepel. Zet afgedekt op een warme plaats (23 tot 26 graden Celsius is ideaal, hoe kouder hoe trager alles fermenteert).

Zaterdag 22h50

Zuurdesemcultuur onderhouden - fluitje van een cent!

Luchtbellen: leven!

Na 12h zou je met een goede desemcultuur voldoende luchtbellen moeten zien. Doe 100 gram van de desem in een nieuw potje. Vul aan met 50 gram bloem en 50 ml water. Voed wat overblijft van je desem met 25 gram bloem en 25 ml water tot je opnieuw 100 gram hebt, die je in je koelkast kan bewaren. Zet het potje met 200 gram afgedekt op een warme plaats.

Zondag 10h

Als de desem voldoende luchtbellen heeft, is hij klaar voor gebruik. Doe evt de drijftest: een lepeltje desem moet blijven drijven in een glas water. Meng 510 gram bloem en 330 ml water in een kom. (Je verkrijgt een luchtiger brood naarmate je meer witte bloem toevoegt en minder volkoren bloem.) Meng tot deeg. Giet er de 200 gram desem over, dek af met een bord en wacht een half uur.

Ondertussen weeg je 8 gram grof zout af (het derde en laatste ingrediënt), die je samen met een eetlepel bloem in de vijzel fijn stampt.
Na een half uur meng je de desem door het deeg, met een houten lepel. Het geheel homogeniseren duurt ongeveer 10 minuten. Dek terug af en wacht een half uur. Meng al het zout uit de vijzel door het deeg. Duw het deeg wat plat en vouw het een paar keer om, wacht een half uur. Herhaal dit nog twee keer. Daarna moet het langer rijzen, je moet dan kiezen waarin je het deeg laat rijzen.

Kies je voor een bakvorm, vet die dan licht in en kieper het deeg erin. Druk het aan in de bakvorm zodat je overal evenveel deeg hebt.

Kies je voor het gebruik van een rijsmandje (te vinden in de betere bakshop), kieper het vormgegeven deeg erin met de naad naar boven.

Laat het deeg rijzen tot het verdubbelt in volume.

Zondagavond

volkorenbrood

100% tarwe

Normaal kan je nu bakken. Bak je liever ‘s morgens? Zet dan het deeg (goed afgedekt) in de koelkast.

Koos je voor rijsmandje, draai dit voorzichtig om op je bakplaat/broodbakbol/houtovenstok, kerf in en bak gaar.

Koos je voor de bakvorm, verwarm de oven twintig minuten voor op 260 graden. Bak het brood af in 45 minuten, maar verstuif eerst wat water in de oven. Na 15 minuten bakken verlaag je de temperatuur tot 200 graden.

Leg het brood op een rooster en laat het minimum een uur uitkorsten.

Smakelijk!

Jeroen Watté

Genezen van de graankoorts

Op 18 november 2009 werd ik de trotse bezitter van een stuk landbouwgrond. Na 40 jaar biologisch tuinieren in een moestuin van ongeveer twee are moest dit het sluitstuk worden van mijn oude droom: volledig zelfbedruipend zijn. Op een kleine hectare moest dat mogelijk zijn.

Een mens leeft nochtans niet van groente en aardappelen alleen, maar ook van granen. Granen hebben de mens gemaakt tot wat die nu is. Steden zouden niet mogelijk geworden zijn zonder granen.

Al die moderne glutenbommen zag ik niet zitten. Hoe geraak je aan andere granen? Het eerste jaar zaaide ik behandelde zaden van Aveve, de Italiaanse variëteit Razzano, enkel af te nemen per 25 kg. Laten zaaien op een kleine oppervlakte was geen optie, dus op zoek naar een handzaaimachine. Alles mooi op rijen gezaaid met een tussenafstand van ongeveer 20 cm. Zo kon er nog een schoffel tussen. Ik becijferde dat ik vijf kilometer achter een handzaaimachine had gelopen. Ongeveer 15 are bezaaid met zomertarwe, eenmaal geschoffeld. Goede opbrengst, maar het was geen denderende baktarwe.

oud tarweras

oud tarweras

Dus op zoek naar andere rassen! Een mailtje naar Wervel of die een beetje de weg kon wijzen. Prompt kreeg ik een mail met de gegevens van de Nederlandse en Franse genenbank. Een Belgische genenbank: onbestaande.

Een mooi verzoek naar beide genenbanken. En jawel, ik verkreeg vanuit Nederland 100 zaden van de Bruine Lünenburgse Zandtarwe (Triticum aestivum groep Aestivum) en van haver (Avena sativa) de naakte trosaar. Vanuit Frankrijk van het INRA Trésor 28, een Belgische variëteit van dezelfde Triticum aestivum. Die zaden zorgvuldig uitgezaaid in de moestuin. Tussen de rijen 25 cm, in de rij 10 cm. Alles groeide voorspoedig op, maar voor ik het goed besefte, was onze 30-koppige huismussenkolonie met de helft weg. Onmiddellijk netten erover, ongeveer de helft gered.

Verder gezocht. Ik kwam terecht bij Frans Beckers in Zutendaal (www.tgebroek.be). Frans kweekt al jaren op biologische wijze oude graansoorten in alle soorten. Bij hem kocht ik witte emmertarwe, een voorloper van de spelt, Sint-Jansrogge en Aalter troshaver. Die weer met succes op het veld uitgezaaid, deels op rijen, deels breedwerpig. Goede opbrengst, maar een nadeel van emmertarwe en spelt is het feit dat ze goed “verpakt” zijn. Wil je niet te veel zemelen hebben, dan moet je die laten pellen. Dat kon in Verrebroek bij François Ongenaert.

Laten oogsten, laten pellen, het eigen werk, organische meststof, grondbewerking, kalkgift, bodemkundig onderzoek. Heel wat moeite. Het werden gouden granen. Het leverde nog lekker brood op ook! Daarnaast kweekte ik nog maïs, zonnebloemen, boekweit, Phacelia, bernagie, enzovoort.

Het jaar daarop naar Zeeuws Vlaanderen voor 25 kg biozomertarwe van de variëteit Lavett (€25). Eigenlijk was ik daarmee terug naar af: wel onverpakte zaden, maar weer glutenbommen.

COVERlaculturefamilialedubleTot ik via Wervel het boekje vastkreeg over “La culture familiale du blé”. Heel interessant: Weinig zaaigoed – ik kan mijn oude zaden weer uitzaaien – , heel intensief, allemaal handwerk, tijdig netten over spannen. Beloning: ik heb een goede opbrengst en ik kan bakken.

Zo is de “graankoorts” weggedeemsterd.

Tuur Vleugels