Een belangrijk proces in de keten van boer tot eter is het malen. Hoe je maalt, bepaalt de kwaliteit van het brood. Meester-molenaar Johan Boulanger deelt zijn passie.
Hoogmalen
Het moderne hoogmalen wil de bestanddelen van de graankorrel scheiden. Nog voor het malen gaan de zemel en de kiem eruit. Snel draaiende stalen cilinders malen wat overblijft in enkele passages tot meel.
Vlakmalen
Het traditionele eeuwenoude vlakmalen wil de graankorrel verkleinen tot meel. Traagdraaiende maalstenen malen de integrale korrel tot echt volkorenmeel. Dat bevat naast de meelkern ook de kiem en de grove zemeldeeltjes.
Kan het hoogmalen dan geen volkorenmeel opleveren? Toch wel, maar niet met dezelfde samenstelling. De zemeldeeltjes gingen er voor het eigenlijke maalproces uit, maar worden opnieuw toegevoegd aan de blanke bloem. Dat zorgt voor pseudo-volkorenmeel, want de kiem wordt niet opnieuw toegevoegd.
Waarom is dit verschil zo belangrijk?
De kiem is rijk aan vitamine E en vetten. Omdat vetten ranzig worden na verloop van tijd, wordt de kiem niet vermalen in de hoogmaalderij. Dat zou de bewaartijd van het meel aanzienlijk verkorten. De kiem gaat naar de farmaceutische industrie voor verwerking tot tarwekiemolie. Vitamine E speelt een zeer belangrijke rol bij het aanmaken van rode bloedcellen, het in stand houden van spier-en andere weefsels en het op peil houden van onze weerstand. Het is ook een antioxidant, helpt tegen veroudering en verkleint de kans op hart- en vaatziekten, prostaatkanker en Alzheimer.
Volkorenbrood altijd voedzamer
Een ander belangrijk onderdeel van de graankorrel is de aleuronlaag, dat is een flinterdun laagje dat zich bevindt tussen de meelkern en de zemel. De aleuronlaag bevat naast een hoge concentratie aan eiwitten ook mineralen en sporenelementen. Zowel bij vlakmalen als bij hoogmalen blijft wat in de aleuronlaag zit behouden bij volkorenbrood, dus volkorenbrood is dus altijd voedzamer dan wit brood. “Hoe witter het brood, hoe sneller de dood”, zegt een bakkersspreekwoord…
Kleinere zemelen verlagen bakwaarde
Bij de hoogmaalderij zijn de zemeldeeltjes in het pseudo-volkorenmeel veel kleiner dan bij de vlakmaalderij. Hoe kleiner en hoe scherper de zemeldeeltjes zijn, hoe lager de bakwaarde van het meel. De kleine scherpe zemeldeeltjes doorprikken de gasbellen gevormd tijdens het rijzen, waardoor de rijstijd van het deeg toeneemt. De stalen cilinders van de walsenstoelen draaien bovendien op hoge snelheid en warmen dus snel op, wat nefast is voor de bakwaarde van het meel. Meel bestaat voor 8 tot 15% uit eiwitten. Een belangrijk deel van de essentiële eiwitten gaat verloren door opwarming. Ondermeer daarom wordt de zogenaamde “meelverbeteraar” toegevoegd.
Watermolen sluitstuk van ambachtelijk productieproces
Sinds zijn inhuldiging in april 2014, ben ik Meester-Molenaar op de maalvaardig gerestaureerde Watermolen van Abdij van Park in Heverlee. Ik volg hiermee de laatste molenaar op, Marcel Morren, die de bedrijvigheid op de molen stopte in 1963. In 2014, na meer dan 50 jaar van stilstand en verval is de molen uit zijn ruïnes verrezen. Tot augustus 2015 werd er enkel gemalen voor demonstraties maar in september 2015 kwam hierin verandering. Boer Michel de Waele contacteerde mij met de vraag om zijn oogst te malen op de watermolen. Ik zag in die vraag meteen alleen maar voordelen voor beide partijen. Michel verkrijgt op deze manier een hoogwaardig ambachtelijk natuurproduct voor zijn klanten, het resultaat van noeste arbeid en veel passie en liefde voor het vakmanschap. Ik ben zeer trots om een bijdrage te kunnen leveren aan de productie van een hoog kwalitatief eindproduct.
De eeuwenoude watermolen en zijn nieuwe “maalder” krijgen op deze manier terug een zinvolle bestemming in het heden. Verder wordt mij de mogelijkheid geboden om mijn jeugdige roeping tot molenaar met passie voor de molen en het molenaarsambacht te kunnen beoefenen op dit waardevol stukje erfgoed.
De watermolen van Abdij van Park beschikt over een paar zeer waardevolle originele natuurstenen uit zoetwaterkwartsiet. Het zijn zogenaamde “Half-Engelse” stenen, afkomstig uit de steengroeven van La-Ferté-sous-Jouarre in de vallei van de Marne, ten zuidoosten van Parijs. De stenen zijn uiterst geschikt om te malen “à L’Anglaise”, ttz. breed uitmalen met behoud van lange zemelen in één enkele passage. Voornamelijk tarwe en spelt worden op deze manier gemalen. Met “uitmalen” bedoeld men dat de meelkern en de kiem wollig gemalen worden en dat de aleuronlaag zo goed mogelijk van de zemel afgemalen wordt zodat er flinterdunne grote zemeldeeltjes overblijven. Zowel het volkorenmeel als de gebuilde (gezeefde) bloem bevatten op die manier de vitamine E, een maximum aan mineralen en sporenelementen en een maximum aan essentiële eiwitten.
Rogge wordt traditioneel “kort” gemalen, “à la methode de Lyon”, grof, zo weinig mogelijk fijne bloemdeeltjes. Rogge bevat weinig of geen gluten en levert een zeer kleverig deeg op als het te fijn uitgemalen is. “Twee korrels in drie”, werd vroeger gezegd… Ik heb op deze manier nog niet gemalen omdat dit soort meel een woordje uitleg vraagt voor de klanten-thuisbakkers.
Om ervoor te zorgen dat het meel koel blijft tijdens het maalproces, laat ik het toerental van de steen niet hoger oplopen dan 60-70 toeren. Het scherpsel, het patroon van kerven en dammen dat in de steen uitgehakt wordt, zorgt voor de nodige luchtcirculatie (afkoeling) tussen de ligger- en de lopersteen waardoor de temperatuur van het meel nooit oploopt.
Het maalresultaat is een uitzonderlijk product dat alles bevat wat de natuur gegeven heeft: zonlicht aan het graan, en waterkracht aan de molen!
Johan Boulanger
Minder en beter brood 